Comemora-se neste 10 de julho, o Dia da Pizza

Dia da Pizza: a criatividade do brasileiro criou inúmeros novos sabores, transformando o prato italiano à base de massa - Crédito: Agência Brasil

Desde 1985, comemora-se o Dia da Pizza. Um disco de massa feito com farinha, água, sal e fermento. E aquele recheio de sua preferência — geralmente com molho de tomate e queijo. A pizza, popular na culinária italiana, foi trazida para o Brasil pelos imigrantes no século XIX. Em 10 de julho de 1985, a cidade de São Paulo realizou um concurso para eleger a melhor receita, e a data passou a ser celebrada como Dia Nacional da Pizza.

A história do prato típico da Itália começa há dois mil anos antes de Cristo, quando os egípcios desenvolveram a fermentação. Acredita-se que o pão do Egito ganhou o formato achatado na Roma Antiga. Depois disso, com a descoberta da América em meados do século XVI, o tomate chegou à Itália, levando mais sabor à cozinha local.

Em 2017, a arte de fazer pizza napolitana foi reconhecida pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

COM AS CORES DA ITÁLIA

Apreciador de uma boa pizza, o historiador, escritor e professor Ney Vilela afirma que a diferença entre brasileiros e italianos é que, na Itália, a massa é a parte mais valorizada em relação aos demais ingredientes. “O brasileiro gosta mais é do recheio da pizza.”

Segundo ele, a pizza original surge no meio do século X, em meados da Idade Média, na Itália. Ele explica que o prato ganhou o formato atual no século XVI, em pleno Renascimento. “A pizza moderna é uma invenção do século XIX, mais ou menos no seu final, quando um camarada chamado Raffaele Esposito, que era padeiro em Nápoles, fez uma pizza em homenagem ao Rei Umberto e à esposa, Margherita. A ideia dele era fazer uma pizza com as cores da Itália. E, para tanto, ele usou o branco, o vermelho e o verde, ou seja, a muçarela, o tomate e o manjericão. A Rainha Margherita apreciou muito a pizza, e por isso ela ficou batizada como Margherita."

"A pizza italiana tem uma câmara de massa relativamente grande na borda e, nos restaurantes, ela é servida sem cortar. Você usa faca e garfo. Por isso as pizzas italianas não têm tanto molho. Quem come pizza, na Itália, come com a mão e não com talheres. O brasileiro, quando vai à Itália, considera a pizza massuda demais e monótona demais.”

Vilela conta que as pizzarias do Brasil surgiram no século XX. “A partir daí, o brasileiro foi apreciando a pizza e acrescentando inúmeros ingredientes ao prato. O brasileiro gosta de misturar sabores. Nossa pizza ficou com pouca massa e muito conteúdo. O brasileiro faz algo que o italiano consideraria ‘tenebroso’, que é cortar a borda da pizza e não comê-la. Enfim, do jeito brasileiro ou italiano, comemos muita pizza. O italiano acompanha a pizza com um bom vinho. E nisso, concordo com os italianos. Neste 10 de julho, o que recomendo a todos é que comemorem comendo muita pizza”, conclui o historiador.

PELO MUNDO

Pelo mundo afora, o prato italiano ganhou formas, recheios e massas diferentes. Em 1943, nos Estados Unidos, foi criado o estilo de pizza de Chicago, com muito queijo e uma crosta de massa folhada espessa e doce. Outras combinações, mesmo saborosas, são consideradas verdadeiros crimes culinários. Uma delas é a pizza havaiana, com abacaxi em calda e fatias de presunto — invenção de um chef grego que vivia no Canadá. Já a pizza doce tem origem incerta, mas um site do Reino Unido defende que os ingleses inventaram a sobremesa em 2017. Quem vive no Brasil sabe que a pizza doce já faz parte do cardápio há muito mais tempo. Por aqui, a polêmica mesmo é: pode ou não pode ketchup na pizza? A escolha é sua.

A PIZZA AO LONGO DA HISTÓRIA MUNDIAL

Pizza (português brasileiro) ou piza (português europeu) é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, coberto com molho de tomate e ingredientes variados, que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, como orégano ou manjericão, tudo assado em forno.

O termo “pizza” foi registrado pela primeira vez no ano de 997 d.C., em um manuscrito em latim da cidade de Gaeta, no sul da Itália, na fronteira com a Campânia. Raffaele Esposito é frequentemente creditado por criar a pizza moderna em Nápoles. Em 2009, a pizza napolitana foi registrada junto à União Europeia como um prato de especialidade tradicional garantida. Em 2017, a arte de fazer pizza napolitana foi adicionada à lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco.

Pizza e suas variantes estão entre os alimentos mais populares do mundo. É vendida em uma variedade de restaurantes, incluindo pizzarias (especializados em pizza), restaurantes mediterrâneos, por delivery e como comida de rua. Na Itália, a pizza servida em restaurante é apresentada sem ser cortada e é comida com o uso de faca e garfo. No entanto, em ambientes informais, geralmente é cortada em fatias para ser comida com as mãos. Também é vendida em mercados, em formas variadas, incluindo congelada ou como kits para montagem. Em seguida, é preparada em forno doméstico.

Em 2017, o mercado mundial de pizza era de US$ 128 bilhões, sendo US$ 44 bilhões nos EUA, com cerca de 76.000 pizzarias. No geral, 13% da população dos EUA com dois anos ou mais consumia pizza em um dia qualquer.

PRATOS SEMELHANTES

Alimentos semelhantes já eram apreciados por civilizações antigas, como as egípcia, grega e romana. No Egito, era costume celebrar o aniversário do faraó com um pão plano coberto por ervas. Acredita-se que os egípcios foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os gregos faziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. Ela não era, é claro, como a pizza conhecida hoje, mas apenas um estrato delgado de massa — farinha mesclada com água — chamado, na época, de “pão de Abraão”, semelhante ao moderno pão sírio.

Há especulações de que o termo "pizza" se originou de picea, em latim, palavra usada pelos romanos para descrever pão assado no forno.

Mas foi em Nápoles, no sul da Itália, por volta de 1600, que se preparou a primeira pizza como a conhecemos hoje. Os italianos acrescentaram o tomate — domesticado pelos povos indígenas da América e levado à Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época, a pizza ainda não tinha sua forma característica, redonda, como a atual, sendo servida dobrada ao meio, como um sanduíche ou calzone.

Servida com ingredientes baratos por ambulantes, a receita visava "matar a fome", especialmente da população mais pobre. Normalmente, a massa de pão recebia como cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem notícia: a Port’Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, como Alexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas em suas obras.

Em 1962, Sam Panopoulos (1934–2017), grego emigrado no Canadá e dono de vários restaurantes, teve a ideia de acrescentar abacaxi a uma pizza.

NO BRASIL

A pizza também chegou ao Brasil por meio dos imigrantes italianos. A partir da década de 1950, popularizou-se gradativamente pelo país. Até então, era mais comum entre a colônia italiana, antes de integrar a cultura gastronômica nacional.

Foi na cidade de São Paulo, com sua imensa comunidade de imigrantes italianos, mais especificamente na região central, que as primeiras pizzas saíram do ambiente doméstico e começaram a ser comercializadas no Brasil. De acordo com o livro Retalhos da Velha São Paulo, de Geraldo Sesso Jr., o primeiro a produzir pizzas comercialmente teria sido o salernitano Carmine Corvino, o Don Carminiello, dono da extinta Cantina Santa Genoveva, instalada na esquina da avenida Rangel Pestana com a rua Monsenhor Anacleto. Inaugurada em 1910, foi a primeira a vender pizzas na cidade.

Aos poucos, a pizza foi se disseminando por São Paulo, com a abertura de novas cantinas. As coberturas se tornaram cada vez mais diversificadas e criativas. No início, seguindo a tradição italiana, as de muçarela e anchova eram as mais presentes. Com a maior acessibilidade a hortaliças e embutidos, os brasileiros passaram a inovar nas receitas. Desde 1985, o Dia da Pizza é comemorado em 10 de julho.

A VERDADEIRA PIZZA NAPOLITANA

Em 1982, foi fundada em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano), com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, com certo purismo, sua cultura e resguardando-a contra a “miscigenação” cultural sofrida pela receita. Com estatuto preciso, normatiza as principais características da pizza napolitana.

A associação atua fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como “DOC” (di origine controllata, Denominação de Origem Controlada, em português). Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao parlamento com o intuito de regulamentar, por lei, as verdadeiras características da pizza napolitana. O “DOC” é uma designação que regulamenta produtos regionais, como os famosos vinhos portugueses.

Além disso, desde dezembro de 2009, a pizza napolitana está protegida pela Comissão Europeia, junto com outros 44 produtos que possuem o selo de “Especialidade Tradicional Garantida” (Specialità Tradizionale Garantita – STG).

Segundo a associação, a Verace Pizza Napoletana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal. A massa deve ser trabalhada somente com as mãos ou com misturadores aprovados por um comitê da organização. Após o descanso, a massa deve ser esticada manualmente, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, e sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, desde que estejam em conformidade com as tradições napolitanas e não contrariem nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas tidas como tradicionais são:

Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo muçarela e manjericão.
Ripieno (Calzone): pizza recheada com queijo ricota, queijo muçarela especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

Ao ser degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica e fácil de ser dobrada ao meio. As bordas elevadas devem ser douradas. O gosto da massa deve remeter a pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate e ao aroma de alho, orégano e manjericão.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, com diâmetro máximo de 35 centímetros. A espessura no centro não deve ultrapassar cinco milímetros, e a borda não pode exceder dois centímetros.

TUDO ACABA EM PIZZA

Especialmente na cidade brasileira de São Paulo, que possui uma grande colônia italiana, o consumo de pizzas é expressivo e sofisticado. Reunir-se em uma pizzaria frequentemente significa celebração e acordo.

Desse costume surgiu a expressão popular brasileira, associando um processo de ética ou legalidade duvidosa a esse momento de confraternização. Quando apenas os envolvidos de menor importância são penalizados, ou quando há um movimento de acomodação, diz-se que “termina em pizza” — como se as partes envolvidas, acusados e acusadores, se reunissem numa pizzaria e, saboreando a iguaria, celebrassem o acordo durante uma rodada de pizza.

Outra possível origem para o termo vem do futebol paulista, mais precisamente do tradicional clube Palmeiras. Sempre foi intensa a disputa política dentro da agremiação, de origem italiana, com frequentes brigas e acusações entre os diretores.

Na década de 1960, alguns conselheiros palmeirenses se reuniram para resolver uma crise que afetava o clube. Após 14 horas de discussões, com fome, os dirigentes decidiram ir a uma pizzaria. Depois de várias rodadas de chope, garrafas de vinho e 18 pizzas gigantes, a paz voltou a reinar.

O jornalista Milton Peruzzi, setorista do Palmeiras no jornal A Gazeta Esportiva, acompanhou o encontro e ditou a seguinte manchete para a edição do dia seguinte: “Crise do Palmeiras termina em pizza”.

RECORDES

Em julho de 2014, uma pizzaria da cidade de Canela (RS) registrou o recorde da maior pizza do país, ao preparar uma peça com 3,11 metros de diâmetro e 156,11 kg. O feito foi certificado pelo RankBrasil, e a pizza foi distribuída gratuitamente para alunos da rede pública municipal.

GUINNESS

A maior pizza do mundo registrada no Guinness Book foi feita na Itália e batizada de “Ottavia”, em homenagem ao primeiro imperador romano. A pizza tinha 40 metros de diâmetro.

TIPOS OU SABORES DE PIZZA

A variedade de coberturas possíveis para uma pizza é quase infinita. Entretanto, algumas preparações tradicionais têm fiéis seguidores:

Margherita: queijo muçarela, tomate italiano e folhas de manjericão (nomeada em homenagem à princesa-consorte Margherita de Saboia).
Muçarela: tomate, queijo muçarela, orégano e azeitonas verdes e/ou pretas.
Portuguesa: queijo muçarela, tomate, calabresa, presunto, cebola, pimentão, ovos cozidos e azeitonas verdes e/ou pretas.
Calabresa: queijo muçarela, tomate, linguiça calabresa, cebola e azeitonas verdes e/ou pretas.
Toscana: tomate, queijo muçarela misturado com linguiça toscana moída e azeitonas.
Pepperoni: tomate, queijo muçarela, rodelas de salame tipo pepperoni e azeitonas.
Quatro queijos: tomate, queijos muçarela, gorgonzola, parmesão e provolone ou catupiry, com azeitonas (há variações com três, cinco ou seis queijos).
Pomodoro: tomate, queijos muçarela e parmesão ralado, alho e azeitonas.
Aliche: tomate e anchovas.
Alho: alho e azeite.