Projeto da UFSCar capacita comerciantes do setor alimentício no interior paulista

A intoxicação alimentar ainda é uma das maiores incidências nos atendimentos em unidades de saúde. Esses casos estão relacionados, principalmente, à maneira como os comerciantes manipulam os alimentos que são oferecidos, tanto em ambulantes como também em restaurantes, padarias e em outros estabelecimentos do ramo alimentício. Como forma de auxiliar esses comerciantes, pesquisadores do Campus Lagoa do Sino da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) desenvolveram uma atividade de extensão cujo objetivo é levar a esse público informações sobre a correta manipulação dos alimentos. A iniciativa atende os comerciantes das cidades do entorno do Campus Lagoa do Sino e aborda os possíveis males que a falta de higiene e hábitos inadequados durante o trabalho podem trazer para a saúde dos consumidores.

De acordo com a professora Beatriz Camargo Barros de Silveira Mello, coordenadora do projeto "Segurança Alimentar e Capacitação do Comércio Ambulante de Alimentos no Território Lagoa do Sino", a importância de se seguir as boas práticas de manipulação de alimentos se deve a vários fatores. O principal deles seria quanto ao risco que os fregueses desses comerciantes estão sujeitos devido à possível presença de micro-organismos patogênicos nos pratos preparados, caso as boas práticas não sejam seguidas, visto que tais organismos podem causar diversos mal-estares, como cólicas, diarreias, vômitos e dores no estômago, além de doenças mais graves.

Iniciado em abril de 2015 e com duração prevista de um ano, o projeto foi desenvolvido em etapas. Primeiro, os comerciantes, principalmente os ambulantes dos municípios paulistas de Campina do Monte Alegre e Angatuba, foram observados com o objetivo de verificar o modo como eles manipulavam os alimentos, e com o intuito principal de analisar quais eram as dificuldades que eles tinham para seguir as boas práticas. "Com as visitas realizadas foi observado que os manipuladores não possuem noções quanto às boas práticas de fabricação, apresentando hábitos que podem comprometer a saúde dos consumidores", explicou Beatriz.

Em seguida, foram feitas reuniões e pesquisas para elaborar soluções práticas para esse público e, a partir disso, foi feito um Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos contendo as informações necessárias para preparar alimentos seguros, tanto para grandes estabelecimentos, quanto para pequenos ambulantes.

Por fim, foram realizados os minicursos e apresentados o Manual e as boas práticas de fabricação para os manipuladores de alimentos. A partir disso, os participantes passaram a reavaliar a metodologia que utilizavam com o objetivo de minimizar a contaminação dos alimentos. O primeiro minicurso, dirigido aos comerciantes de Campina de Monte Alegre, foi realizado no dia 27 de janeiro de 2016, no Campus Lagoa do Sino. O segundo, atendendo à cidade de Buri, aconteceu no dia 3 de março, na Câmara Municipal do Município. Está sendo agendado o minicurso para os comerciantes da cidade de Angatuba (SP).

Isabel Cristina Rosa da Silva, proprietária de um restaurante em Campina do Monte Alegre, participou do minicurso e elogiou a iniciativa. "Muita coisa que não sabia eu aprendi, como a forma de usar panos, o uso de touquinhas brancas no lugar das pretas. Para mim foi ótimo e pude repassar o que aprendi para aqueles que trabalham comigo e que não puderam estar presentes", explicou.

Para o secretário de Saúde de Campina de Monte Alegre, Leonardo Mendes Albino, o projeto da UFSCar, além de auxiliar os comerciantes, contribui com toda a população da cidade. "Os comerciantes atuavam de forma mais artesanal e faltava esse parecer mais técnico para a melhoria do atendimento, incluindo a qualidade do produto", opinou.

O projeto, realizado e coordenado pela professora Beatriz, também contou com a participação do professor Edison Tutomu Kato Junior e das alunas Natalia Alvarez Rodrigues, Ketilin Siqueira de Aguiar e Laura de Oliveira.

Confira algumas dicas de manipulação de alimentos dirigidas aos comerciantes:

- Adotar procedimentos rotineiros de higiene pessoal, limpeza e desinfecção do ambiente, incluindo paredes e teto, além dos utensílios utilizados;

- Higienizar corretamente as mãos antes de voltar à atividade sempre que essas encostarem em algo que não estava previamente higienizado;

- Durante as compras dos alimentos, deve-se atentar para não adquirir produtos sem identificação, fora do prazo de validade, armazenado em condições inadequadas e/ou com a embalagem danificada;

- Alimentos que são consumidos crus devem ser desinfetados com solução clorada;

- Sempre que as luvas encostarem em algo que não estava higienizado, elas devem ser retiradas e descartadas;

- Alimentos prontos quentes devem permanecer acima de 60°C e alimentos prontos frios devem permanecer abaixo de 10°C, podendo ser consumidos nessas condições em até 4 e 6 horas, respectivamente;

- No caso de alimentos prontos frios que contêm pescado ou carne crua, esses devem permanecer em até 5°C e serem consumidos em até 2 horas.