quinta, 19 de maio de 2022
"Ingredientes" padronizados

Pesquisa da USP São Carlos mapeia problemas de pequenas empresas e oferece material para facilitar controle de qualidade

Estudo foi desenvolvido a partir de visitas a estabelecimentos do setor de alimentos e busca difundir ferramentas estatísticas que ajudam a solucionar problemas e padronizar processos, reduzindo reclamações de clientes

26 Jan 2022 - 07h32Por Stefhanie Piovezan
Uso de ferramentas estatísticas contribui para produção de doces e salgados com padrão de qualidade - Crédito: LariKoze em PixabayUso de ferramentas estatísticas contribui para produção de doces e salgados com padrão de qualidade - Crédito: LariKoze em Pixabay

Pode não parecer, mas existe ciência por trás de um brigadeiro perfeito. Quando o doce é feito com medidas e ingredientes padronizados, a partir da mesma receita e do mesmo molde, de forma que todas as unidades tenham o mesmo peso, sabor e aparência, podemos dizer que atendeu a princípios de qualidade, área que por sua vez está diretamente relacionada à estatística. O problema é que poucos micro e pequenos empreendedores têm esse conhecimento e o resultado são produtos e serviços sem padrão definido, e um acúmulo de reclamações de clientes.

Para contribuir com a mudança desse cenário, uma pesquisa desenvolvida no Instituto de Ciências Matemáticas e de Computação (ICMC) da USP, em São Carlos, mapeou os problemas das micro e pequenas empresas do setor de alimentos de Poços de Caldas (MG) e desenvolveu um material para treinamento básico em ferramentas estatísticas.

O estudo, realizado por Francisco Constantino Simão Júnior durante o Mestrado Profissional em Matemática em Rede Nacional (PROFMAT) e orientado pela professora Juliana Cobre, nasceu da vontade da pesquisadora em orientar um trabalho diretamente relacionado à sociedade e ao desejo do estudante de compartilhar parte do que aprendeu em 38 anos de carreira na indústria. “Passei anos focado no aprimoramento de processos e percebia que as grandes empresas tinham acesso a esse conhecimento e às ferramentas estatísticas necessárias, mas o comércio, as pequenas lojinhas não. Eu me perguntava: por que a indústria pode se beneficiar e o pequeno comerciante não? Se eles soubessem coisas simples, poderiam melhorar seus resultados”, diz Simão Júnior.

De porta em porta – Morador de Poços de Caldas, Simão Júnior decidiu utilizar dados das micro e pequenas empresas (MPE) do setor de alimentação do município em seu projeto. Ele obteve junto à prefeitura uma lista de 1.883 estabelecimentos do ramo e usou os números desses empreendimentos no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) para checar a natureza dos negócios e sua situação junto à Receita Federal, além de verificar sua presença no iFood, excluindo assim empresas fechadas. A checagem resultou em 565 MPE.

A partir desse total, ele calculou qual seria o tamanho da amostra adequada e sorteou os empreendimentos que iria visitar, garantindo aleatoriedade na amostra e o levantamento de informações em diferentes bairros da cidade. Como nem todos os empreendimentos visitados estavam abertos ou aceitaram participar, ele teve de visitar 155 estabelecimentos para obter os 84 participantes necessários, entre eles lanchonetes, padarias, pizzarias, docerias, cafeterias e sorveterias.

“Queria ter uma abordagem face a face com o participante da pesquisa. Queria que os entrevistados soubessem quem eu sou, que a pesquisa era da USP, e compreendessem a importância e o benefício de participar. É preciso haver esse calor humano”, comenta.

Nessas MPE, Simão Júnior aplicou um questionário com perguntas como, por exemplo: Qual o produto “carro-chefe” do local? Ele é fabricado sempre com os mesmos ingredientes? É produzido com receitas impressas e quantidades padronizadas? A equipe passa por treinamento? Os clientes reclamam da variação na qualidade?

Os resultados confirmaram a hipótese: os negócios que apresentam os fatores máquina, meio ambiente, mão de obra, matéria-prima, método e medição (os chamados fatores 6M de manufatura) padronizados, controlados e melhorados continuamente, num índice superior a 70%, têm menor taxa de reclamação de consumidores que os demais.

“Estou acostumada a analisar conjuntos de dados reais e muitas vezes não chegamos em uma conclusão porque não temos informação suficiente proveniente dos dados, mas no caso desta pesquisa foi realizada uma amostragem, houve esse cuidado. Isso foi essencial para conseguir respostas”, avalia a orientadora Juliana Cobre.

Letramento estatístico – A partir das respostas dos entrevistados, Simão Júnior formulou um material para educação e treinamento básico em ferramentas estatísticas. Com exemplos do universo das MPE, ele compilou o passo a passo de oito ferramentas que permitem identificar problemas e oportunidades de melhoria, e avaliar o desempenho em processos de produção e entrega: gráfico de Pareto; diagrama de causa e efeito; estratificação; folha de verificação; histograma; diagrama scatter ou de dispersão; gráfico e diagrama de controle e processo sigma.

As orientações constam na dissertação de Simão Júnior, disponível na Biblioteca de Teses e Dissertações da USP (a partir da página 125), e os pesquisadores estão abertos a parcerias para publicação do material.

“Há muita carência quando falamos no conhecimento de estatística”, relata o pesquisador, que vê necessidade de reformulação dos currículos do ensino fundamental, médio e superior para a inclusão de mais temas da área. “A estatística permite fazer uma avaliação crítica de dados, ler e interpretar gráficos. Ela também contribui para as pessoas tomarem suas decisões baseadas em fatos e não serem manipuladas por falsas informações”, afirma.

Juliana concorda. Ela acrescenta ainda que, na pandemia, empresas acostumadas a coletar e analisar dados sobre a satisfação dos consumidores conseguiram bons resultados e gostaria que essa prática chegasse às MPE. “As pequenas empresas não estão acostumadas a organizar os dados dos seus clientes. Não sabem, por exemplo, como direcionar a comunicação porque não conhecem as preferências do público-alvo. São conhecimentos que não deveriam estar tão distantes da sociedade em geral. Será que todo mundo precisaria fazer Administração ou Marketing para vender um cachorro-quente ou uma pizza? É um conhecimento que faz girar a economia”, conclui a professora do ICMC.

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